卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方，划分详细，省下万元学费
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:45 编辑卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方，划分详细，省下万元学费
香料配比（10kg老汤）：
香料包：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g调味料：鲜姜30g，食盐50g
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
准备材料：香料包个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g
第一遍熬汤
第一遍汤熬制时间为1个半小时。
1、汤桶内放入清水11kg；
2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；
3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。
第二遍熬汤
然后这个汤来熬第二遍，第二遍汤的熬制3小时。
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的香料包，补足到11kg（尽zheng熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）；
2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。
注意：香料包，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。
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