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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:45 编辑
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# U$ |; I( A; a0 u/ o3 i4 V卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方,划分详细,省下万元学费
% a; n8 V$ J- _" N) z" Y4 o香料配比(10kg老汤):0 g* L: \9 n) K- @; h, l
香料包:八角20g,桂皮10g(拍小块),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陈皮25g,小茴香25g,白胡椒6g调味料:鲜姜30g,食盐50g
9 H( q; c" N' p! a5 W& L& A熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)( Z+ I3 a J) G v3 ]" S' q
准备材料:香料包个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g
5 ]3 A0 Q4 o2 x; v. R: ~第一遍熬汤
9 j+ Q$ o% k4 L1 b6 K! |8 Y第一遍汤熬制时间为1个半小时。
K+ s6 ?2 @3 q' e1、汤桶内放入清水11kg;
1 Q |/ w. B2 ^) v7 Y9 N2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫;
/ ? c9 i0 |; g& X2 Y0 o3、接着放入盐50g,料酒20g,生姜15g,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。/ _3 {5 A9 E5 w3 \/ m# i# b
第二遍熬汤
& A* n" c; v k% d, R然后这个汤来熬第二遍,第二遍汤的熬制3小时。! {: [3 r7 [" S4 W' b# A7 i9 ^
1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的香料包,补足到11kg(尽zheng熬出来的老汤是10kg,中途可加开水补足);
' `; L2 Z/ ] q: t* G2、加入姜15g,料酒10g,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。, p; R! ?; ~8 x$ o
3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后。将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。
% e& z( L1 ?; ~2 L. L% N7 M2 @: e4、这样经过熬了2遍的汤,就成为老汤了。这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜美。' |! Y: o* Y3 n5 m* n$ q
注意:香料包,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。
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