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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:45 编辑 : Q4 m2 _, `) ]/ }+ C' \
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卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方，划分详细，省下万元学费
1 U0 S Y, \% x$ p, c1 [, t香料配比（10kg老汤）：
$ X% g4 r; m) a2 A" H# M7 ?香料包：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g调味料：鲜姜30g，食盐50g% ?, a. w% Q- A3 k4 J- j/ q$ }
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
% K# X1 F* p" P" P准备材料：香料包个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g
( O, w: _* f$ _) ?+ Z S: T9 B第一遍熬汤9 u- k# L2 S& I/ F7 y9 t) |7 S- a
第一遍汤熬制时间为1个半小时。' v% S3 e/ C- X1 e% m: B
1、汤桶内放入清水11kg；* ^7 r( C) Z5 ~7 {" o6 Z' l
2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；
0 s$ f/ i+ W: N$ _3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。
: h( y$ N; y/ A) j0 h3 d5 J第二遍熬汤" Y( s9 R) O: B3 A) z
然后这个汤来熬第二遍，第二遍汤的熬制3小时。
7 \0 s( d* h$ m$ _/ @# Q) q6 F# t1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的香料包，补足到11kg（尽zheng熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）；
# Y% \& q) [% i4 }, x9 T+ A2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。5 d* B0 t& G g. R: T
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
! M9 t7 g+ ] m( h6 J- S4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。% p9 v/ [( U; z2 ^
注意：香料包，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。
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发表于 2019-10-21 14:15:35
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