你好怪i 发表于 2019-10-21 14:12:33

必看辣鸭脖 油卤辣鸭脖

本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑


必看辣鸭脖
油卤辣鸭脖
这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。
初加工
取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制辣味卤汁
香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
技术解析
1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。

劫難 发表于 2019-10-28 00:31:51

卤来试试

陌路人 发表于 2019-11-8 08:34:19

有道理。。。

深知是梦 发表于 2019-11-12 08:27:03

学卤菜求交流

似凉水 发表于 2019-11-19 09:12:02

好平台

清漓 发表于 2019-11-20 08:10:07

支持支持~

素寻 发表于 2019-11-21 09:11:50

我是来刷分的，嘿嘿

与共 发表于 2019-11-26 08:40:59

强大感谢~

簡單一點 发表于 2019-11-26 09:44:52

支持天下厨师

寂夜° 发表于 2019-11-28 10:07:50

感谢天下厨师网
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