七味俱全 怪味棒棒鸡
七味俱全
怪味棒棒鸡
制作/刘新泉
棒棒鸡始于乐山汉阳坝，距今已有上百年历史。这道菜原本的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂，小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，鸡块大小均匀又成形，因此得名“棒棒鸡”。而今，这道菜的做法已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味。
晒髯又味？
这是川菜中独有的一种味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜，只需把调料按比例调好与食材拌匀即可；而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
怪味汁的制作：
芝麻酱、料酒各50克，姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克，味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加开水250克搅匀、晾凉，放酱油300克、红油100克，香醋、香油各75克拌匀即成。
鸡肉的初加工：
1.仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2.锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。、
走菜流程：
1.黄豆芽100克掐头去尾，入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加鸡肉300克拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
好棒~~~~ 学习冷菜 摆盘好精致 为师傅们点赞 谢谢啊{:3_56:} 半子你再多分享一些吧 学习啦~ 有竞争才有进步嘛 学习了，谢谢分享、、、