冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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# M5 A" c& _+ u+ G3 g0 f  m% |' A冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
" o+ Z8 t) |& b源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
; [3 s, L/ K# r. b( d- Y( z2 B特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
( m8 K% y( n5 X8 K特别提示：
9 B9 N$ t) L+ Z) w- C流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
& x- J( {9 c! q7 ~) ?12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
& ]1 i0 w/ g5 B. L5 z. @( Y锅底配方：
主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
调助料：
0 m( ]% I" H* H7 U9 C/ I, K- ?/ Q冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
主料：
9 D3 ~; M, x' E干辣椒节50克，鲜花椒30克。
辅助调味原料：
薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
" R( q/ n) n/ n; m8 t底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
" X; y" M6 [+ N* ^# x- y, F' \（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
7 ]! Q  a' y# B9 g, X6 w火锅油配方：
: B, ]% I# n3 M) u2 z; f# N火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
7 v- U) d9 O9 e' y香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
! d9 Z2 ^$ z8 @1 l- e, h主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
; }& f0 \% k" ]( }3 ?辅助调味原料：
（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
- j4 D' L* b9 n# X1 T1 f技术揭秘：
' C9 S+ d6 ~- A1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
" \( ]& |9 y, S5 r2 t; C4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
/ w- G5 s; ?% J: x猪骨鲜汤：
4 ^9 z) x. g( v8 B7 |特点：
4 F  u! P0 G( T% Y& \& N色泽乳白，汤稠味鲜。
1 Z* z6 S5 U: x6 T6 K! m- E原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
2 A/ i% s7 d4 p+ A$ z主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
4 {. a  E& k$ H4 g（完整技术资料见底部附件）
调助料：
% ?6 R  l3 G' L0 s老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
' q7 W3 A0 j6 O% @7 U制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
8 J9 A; x. a+ X# T: T* I适用范围：
. e; }  u* q3 e( u( ^多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
  r* t: B) ^0 V技术揭秘：
+ A" u- N8 C+ ]9 w( ~/ u清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
' F) m. h3 y8 m. X特荐味碟：
& {7 E' {  X0 \4 E' i% ]: g6 M油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
- u  N; d( [; n原料组成配方（以5份为例）
4 [5 b2 m" e0 F主要调味原料：
油酥豆瓣50克。
* G, x3 o2 F, q辅助调味原料：
' l6 A2 C3 O) U% ]8 \! c* D5 Y（完整技术资料见底部附件）
) @4 M" U! E$ t2 M$ z# K. e* r) p2 X制作程序：
2 A0 D' t# N4 b0 p( h* C. `5 |（完整技术资料见底部附件）
* ~3 A, m: t, t! Q! |适用范围：
8 t# F( |6 E4 d* @8 T鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序：
1 L+ |% _5 f' N# t# f（1）烹前工作：
花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
% X' C  Y7 p7 [2 g（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
; K/ [; B8 l0 M* k# N技术要点：
4 Y- L& `* w! J, ^; w" y$ R1、底料须炒香。
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
; Q  }1 U% S6 N* u! c% u另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
# @5 K4 X1 c* H/ g) Y专家支招：
冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
- Z( g5 x5 }5 u2 k: F  M底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
9 B- P9 u4 q/ w（完整技术资料见底部附件）


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