冷锅鱼（高等烹饪学院专业培训资料）

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冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
% @- p* t8 w* H, O: `* I/ {( T特别提示：
# O+ i& B5 G8 Q# @/ n* P流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等）
% o9 k; N0 W4 x( r12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等）
锅底配方：
" A" b. h; F! B* G; o% X9 v+ f  |7 E主料：
鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨薄片100克。
; r+ m$ {. h2 E  @- S4 N调助料：
( G* u5 I  H' B& l. _0 U冷锅底料全部，葱段25克，薄片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
冷锅底料配方：
% t, c4 o+ W' |主料：
* F( j/ t1 d& {# q7 z干辣椒节50克，鲜花椒30克。
" X5 j5 y- T& B6 |% T# E辅助调味原料：
0 N- E* Y& b4 y. j* ?2 a薄片20克，蒜米15克，泡子薄片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克。
( w+ y( T2 N. [3 L5 Z* w% F香料配比：
（完整技术资料见底部附件）
3 Y, q- A. ]8 C2 T! @  r底料制作程序：
/ o0 o  @; [- n5 G2 A' ]1 \8 l（1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。
! t' u" s' R4 e; Q# X（2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、薄片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
3 f& S4 }$ l9 d0 J! D7 P) d辅助调味原料：
/ n" P3 O7 h. V（完整技术资料见底部附件）
特荐用具：
8 f- n! G* R0 a- C6 {# v100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
! q8 J6 f4 `; ^1 W5 D0 u. H! H9 w红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
/ R. `: Q! W$ S- b1、下葱段、薄片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
  N$ j7 X  p! u! L3 x( h2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
" \4 ]; L9 V" Q9 t% F. b. X4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
# y- i3 v: u1 l) M1 X3 E/ B特点：
8 A- j  M. y3 a& ^  t6 _色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
( ~/ {; i1 E  h4 x/ i主料：
! v; n- d0 z. ^4 F/ y" a猪棒骨15千克。
辅料：
（完整技术资料见底部附件）
调助料：
1 ?, K' e: D, A老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
5 F" z/ U; P; \' l0 N制作程序：
（完整技术资料见底部附件）
5 z* I4 }! i$ e# Z7 z适用范围：
. R* L" ~3 \0 ~8 N7 P5 I多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
5 K! @/ _" F" Y1 K清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
9 ~) m: d) Y) f( V2 Z特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5份
4 f+ z0 p# T/ `- l( ]0 A9 r2 J7 G油酥豆瓣尖椒碟：
特点：
辣香味醇，清鲜诱人。
# J1 m) _0 l0 r; B% ]. X6 l! w原料组成配方（以5份为例）
3 ?! ?; U, d8 h" V主要调味原料：
& C( J. @! p; `. e( M, n3 n油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
7 T2 @3 o- @. }: ]/ q* C7 d: z) P8 J（完整技术资料见底部附件）
$ A# [2 |2 E& O- d0 y# I: X, R制作程序：
) Y" q) m/ X5 J/ S3 J（完整技术资料见底部附件）
适用范围：
2 M  J# F' t, ^: c* _2 M$ v鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘：
% O6 `% D* {0 B5 x* \油酥豆瓣需炒至酥香。
1 J2 g& ^% o& l1 c锅底制作程序：
/ P' u4 U3 f7 f1 n（1）烹前工作：
1 o2 e! c5 N6 l1 f; {# L: I花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、薄片、榨薄片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
, |; L+ l; i) g2 {; R. R5 j/ F1、底料须炒香。
7 X/ g7 h0 K0 n9 G2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
另附姚洪华关于冷锅鱼配方参考资料：
专家支招：
1 L3 s2 I+ n6 @. G( k" ]冷锅鱼已经流行了很多年，因其鱼肉鲜嫩，味道浓烈，融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点，所以受到食客的喜爱。
汤料的制法：
（完整技术资料见底部附件）
& [" v3 Y/ k, E底料的配制：
（完整技术资料见底部附件）
蘸料的做法：
（完整技术资料见底部附件）
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