不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻 活渡鲫鱼
不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻
活渡鲫鱼
这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油：前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤，加两种酱油以及大量莳萝子增补香气；后者以自制花椒油加两种辣椒炸制，鲜辣椒麻的气味诱人食欲。
制作流程：
1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净，在鱼身一侧打上间隔1厘米的一字刀，另一侧无需改刀，以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截，静待20分钟令其完全“咽气”。
2.锅入清水烧沸，放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟，再投入韭菜段40克煮5秒，将原料捞出沥干，垫入盆底；另取一锅添入清水，加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡，下入鲫鱼，加盖小火浸6~8分钟至熟，捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。
土豆粉、韭菜、木耳汆熟，垫入盆底
鲫鱼打一字刀，放入水中浸熟
3.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米椒碎15克爆香，加蔬香酱油汤1000克烧沸，起锅浇在鱼上。
锅入小米椒煸香，添蔬香酱油汤烧沸
将汤倒入盛有鲫鱼的盆中
4.锅入花椒油50克烧至六成热，放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白，起锅连油带料浇在鱼身上激香，撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
花椒油加青红椒爆香，倒入盆中
蔬香酱油汤制作：
1.吊蔬香汤：
**** Hidden Message *****
2.兑酱油汤：
每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
花椒油制作：
**** Hidden Message *****
技术关键：
1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟，并在后续泡汁的过程中迅速入味，但考虑到成菜卖相，只切一面即可。
2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子，其又名野小茴，原产于欧洲，有股清凉的芳香味，既祛腥除异，又提味增香。
3.熬蔬香汤时加入涨发的干香薄片和西红柿，前者增香，后者能使汤带上一股清爽的果酸味，还能增加稠度。
4.成都人喜辣，因而在熬汤时两次加料：第一次在兑酱油汤时，放入泰式辣椒膏，其辣度轻、香气复合；第二次在走菜时，放入煸香的小米椒，增加清鲜的辣味。
谢谢分享 活渡鲫鱼
页:
[1]