北梦木兮 发表于 2019-9-22 20:46:43

掌握6关键我能炖一切 东北炖菜的6大技术要点


掌握6关键我能炖一切
东北炖菜的6大技术要点
炖菜的做法其实是非常简单的，但是要做好还是有一些小细节需要特别注意：
细节1选择什么油？
东北厨师做炖菜，一般都会选用大豆油（最好是生大豆油），但是针对食材的不同，也会用到熟猪油或者将大豆油和熟猪油按照一定的比例混合使用。比如炖东北酸菜、炖泡发后的干菜，就需要用到熟猪油。
细节2用什么汤？
要想做出美味的炖菜，汤的选择还是很关键的。一般来说，绝大多数东北炖菜都是要加入老汤来炖制的，只有炖江鱼的时候，才会使用水来加热。
所谓老汤，就是以猪棒骨为主料，加入或者不加鸡架子骨吊的汤。老汤只是东北人的一种叫法，其实酒店是每天都要吊老汤的。
细节3加多少汤？
一款好的炖菜讲究的是汤汁占到食材的 2/3，所以添
加汤的用量非常关键。汤太多，做出来的菜肴水分太大，汤太少也不行。所以一般来说，倒入老汤后，老汤没过食材三指比较合适。
细节4勾什么芡？
芡有很多种，但是不管是炖鱼、炖猪肉还是炖牛肉、炖茄子、炖土豆……东北的炖菜都是绝对不需要勾芡的。菜肴靠长时间烹调自来收芡汁。
细节5用什么火？
如果是制作小锅炖菜，一般是大火烧开后改小火持续加热即可。但是若是炖江鱼或者淡水鱼，就是大火烧开之后改中火炖制，最后再改大火收汁。
细节6淋什么油？
菜肴出锅前，一定要淋入少许芝麻油，芝麻油可以起到增加菜肴香味的作用

烂罪 发表于 2019-10-19 08:43:43

强烈感谢师傅

■□离殇 发表于 2019-10-20 08:06:25

终于找到方法了

倦与恋。 发表于 2019-10-20 08:32:24

学习啦~

相瞒。 发表于 2019-10-26 08:09:33

这东西真实用

烟a已淡无味 发表于 2019-10-30 05:34:52

好强大天下厨师

怼烎 发表于 2019-11-5 08:36:47

真是 收益 匪浅

眼角笑意。 发表于 2019-11-12 09:10:43

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

帅过蟋蟀 发表于 2019-11-21 09:11:50

谢谢天下厨师网

嗜笑 发表于 2019-12-1 02:26:08

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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