北梦木兮 发表于 2019-9-11 18:44:39

热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌 秘制羊脊骨



热炖羊蝎子,卖火秋冬餐桌
秘制羊脊骨
制作/骈文虎
羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。
批量预制：
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，期间需撇去血沫，捞出沥水备用。
2.**** Hidden Message *****
用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，**** Hidden Message *****
走菜流程：
取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
制作关键：
1.羊脊骨一般煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品滋味寡淡，汤汁剩太少，则味道过咸。
2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需继续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉分离，卖相不佳。
同行探讨
加点良姜山柰 祛腥效果更佳
李建辉（中国大厨卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：文中提及的香料包配伍没有问题，但根据我多年调卤水的经验，在此提个小建议，一般煮羊蝎子时，所加香料应主要围绕祛腥效果配制，骈大厨所给的配方中八角、小茴香、白豆蔻这三味香料主要作用是增加香气，只有孜然和少许花椒能够祛腥，我建议增加适量良姜、山柰等祛腥效果显著的香料，成菜效果更佳。

炽页木苒 发表于 2019-9-17 11:24:37

和网站一起成长

哆啦c梦 发表于 2019-9-22 05:57:01

应该还不错

夏颜伊 发表于 2019-9-29 08:42:17

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

浪逼i 发表于 2019-10-2 10:22:55

学习了，谢谢分享、、、

诗色 发表于 2019-10-11 04:39:26

北梦木兮你再多分享一些吧

掠魂者。 发表于 2019-10-16 08:05:08

又来旺菜啦

眼角的坚毅 发表于 2019-10-18 09:20:32

笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻笑嘻嘻

我在北″ 发表于 2019-10-19 16:52:22

笑三少 发表于 2019-10-22 16:11:18

天下厨师不错
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