北梦木兮 发表于 2019-9-11 18:24:42

成菜软烂脱骨,香辣入味 板栗原汁土鸡


成菜软烂脱骨,香辣入味
板栗原汁土鸡
制作/夏志
十多年前，长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。
香料粉的制作:
**** Hidden Message *****
制作流程：
宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制
技术关键：
夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？
A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。

烟花寂寥。 发表于 2019-9-16 09:56:17

以后我也来分享

听雨聲 发表于 2019-9-16 11:29:57

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

散与聚 发表于 2019-9-17 11:36:26

路过，支持一下啦{:3_54:}

别将就 发表于 2019-9-19 11:14:56

必须支持

花爷 发表于 2019-9-20 03:46:36

特色~必须支持

落花离人 发表于 2019-9-22 08:22:25

好详细~学习啦

痴缠于世 发表于 2019-10-11 08:11:06

相当不错，感谢无私分享精神！

栀初 发表于 2019-10-12 02:18:04

看帖回帖是美德！:lol

helotrope有雨 发表于 2019-10-21 01:29:41

北梦木兮的分享必须精华
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