孤行浪人 发表于 2019-8-7 02:50:48

挤成面条再浸炸! 排骨蒸鱼面



挤成面条再浸炸!
排骨蒸鱼面
制作/梁锦辉
与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。
鱼面制作：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2.每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃~90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克、蚝油6克、香油6克、老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克，花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后表面撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。
Q：制作鱼面时如何剔去小刺？
梁锦辉：花鲢中的大部分鱼刺都集中在红肉部分，白肉部分较少，若有少量鱼刺，可用手搅打几下，微微并拢指缝，将其轻松“箅”出。

牛魔王 发表于 2019-8-12 18:49:14

我来支持一下板块

朮生 发表于 2019-8-12 19:50:27

支持天下厨师网

怺8倣棄 发表于 2019-8-29 15:48:19

馒头呢

愚心# 发表于 2019-8-29 20:34:22

想学饺子

向日葵。 发表于 2019-9-2 19:27:24

学习啦~

意味 发表于 2019-9-3 08:57:31

强大感谢~

我告你麻麻听！ 发表于 2019-9-3 19:17:16

孤行浪人你的分享正好我需要

褶玟 发表于 2019-9-4 10:50:18

就喜欢吃面食

怂猫儿 发表于 2019-9-4 13:29:54

收藏啦不错
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