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挤成面条再浸炸! 排骨蒸鱼面

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发表于 2019-8-7 02:50:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

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挤成面条再浸炸!
排骨蒸鱼面
制作/梁锦辉
与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。
鱼面制作:
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。
2.每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃~90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。
走菜流程:
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克、蚝油6克、香油6克、老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克,花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。
Q:制作鱼面时如何剔去小刺?
梁锦辉:花鲢中的大部分鱼刺都集中在红肉部分,白肉部分较少,若有少量鱼刺,可用手搅打几下,微微并拢指缝,将其轻松“箅”出。

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学习啦~
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强大感谢~
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发表于 2019-9-4 13:29:54 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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