挤成面条再浸炸! 鸡 面
挤成面条再浸炸!
鸡 面
制作/郑新民
汤头清香，鸡面软滑，再点缀蟹黄，金汤白面，非常精致。
批量预制：
1.黄油老鸡30千克、老鸭2只宰杀治净，用刀拍松；肘子2个将肉剔下，在骨头上划2刀，以上原料与棒子骨5千克、精瘦肉4千克、鸡爪3千克一起纳入桶中，用细流水冲净，再焯去血水，重新倒入锅内后加清水40千克烧开，转小火保持微开状态熬10个小时，打去渣子即成头汤。盛出25千克头汤备用。
2.鸡胸肉500克去掉筋膜、改刀成片，用清水洗净，挤干水分放入料理机中，加蛋清6个搅碎并搅打至鸡肉上劲、质地细腻，倒入码斗后加葱油10克、淀粉10克、盐5克充分抓匀。
3.取规格为30厘米×22厘米的耐高温真空袋一个，将内部抹匀葱油，放入鸡蓉70克，用擀面杖轻轻擀平，同时排出袋内气体，待鸡蓉均匀布满真空袋后，平放在刚刚烧开的宽水里烫5~6秒，用笊篱捞出再浸入凉水中，使整张鸡面从袋中滑出，再改刀成丝即可。
在真空袋内部抹匀葱油，放入鸡蓉
用擀面杖擀平鸡蓉、排出袋内气体
平放入热水中烫熟
用笊篱捞出
放进凉水中，使鸡面从袋中滑出
走菜流程：
锅入适量头汤，调入少许盐烧沸，取150克盛入位盅，放进鸡面50克，点缀一颗熟菜芯和少许蟹黄即成。
技术关键：
1.鸡胸肉洗净后须挤干水分再打蓉，以免制成的鸡面过软，影响口感。
2.真空袋中要提前抹一层油，方便鸡面滑出；另外擀制时需将袋中的空气排出，否则煮熟的鸡面上会有很多小洞，切丝后长短不一，影响卖相。
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