挤成面条再浸炸! 蟹肉烩虾面（位上）
挤成面条再浸炸!
蟹肉烩虾面（位上）
制作/谭麟
将虾仁加生粉、盐搅成泥，装进裱花袋挤入热水中定型，走菜时，在煮好的虾面上淋蟹黄、蟹肉制成的浇头，成菜色泽金黄诱人，味道鲜上加鲜。
制作流程（一份量）：
1.广东菜心2颗入锅焯熟，捞出沥干。
2.锅入宽水，放虾面125克煮约25秒，捞出沥干水分，放入小碗中。
3.锅入高汤80克，下蟹黄20克，加鸡汁3克、盐2克调匀，放入蟹肉30克，淋少许水淀粉勾芡，小火煮约10秒后起锅均匀舀在碗内虾面上，放上焯好的菜心即成。
虾面制作：
1.大青虾仁洗净控干水分，去掉虾线，添少许冰水入料理机打成有颗粒感的虾肉泥。
2.每500克虾肉泥中加生粉10克、盐3克，朝一个方向搅拌上劲，装进裱花袋，慢慢挤入凉水中。
3.锅入宽水烧开，将水温控制在80~90℃，倒入虾面煮至刚刚定型即可捞出。
技术关键：
虾面挤入水中后只需加热至刚刚定型即可捞出，不要让热力持续渗透并发挥作用，以免其失去弹性后断裂。
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