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挤成面条再浸炸! 蟹肉烩虾面(位上)

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发表于 2019-8-7 02:48:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
6_副本.jpg
挤成面条再浸炸!
蟹肉烩虾面(位上)
制作/谭麟
将虾仁加生粉、盐搅成泥,装进裱花袋挤入热水中定型,走菜时,在煮好的虾面上淋蟹黄、蟹肉制成的浇头,成菜色泽金黄诱人,味道鲜上加鲜。
制作流程(一份量):
1.广东菜心2颗入锅焯熟,捞出沥干。
2.锅入宽水,放虾面125克煮约25秒,捞出沥干水分,放入小碗中。
3.锅入高汤80克,下蟹黄20克,加鸡汁3克、盐2克调匀,放入蟹肉30克,淋少许水淀粉勾芡,小火煮约10秒后起锅均匀舀在碗内虾面上,放上焯好的菜心即成。
虾面制作:
1.大青虾仁洗净控干水分,去掉虾线,添少许冰水入料理机打成有颗粒感的虾肉泥。
2.每500克虾肉泥中加生粉10克、盐3克,朝一个方向搅拌上劲,装进裱花袋,慢慢挤入凉水中。
3.锅入宽水烧开,将水温控制在80~90℃,倒入虾面煮至刚刚定型即可捞出。
技术关键:
虾面挤入水中后只需加热至刚刚定型即可捞出,不要让热力持续渗透并发挥作用,以免其失去弹性后断裂。

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真是 收益 匪浅
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