期限 发表于 2019-6-19 20:48:42

这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 原味鸡爪



这凤爪软糯丰腴,浓香粘口
原味鸡爪
制作/单雪峰
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每月销量最高达450个。
批量预制：
10千克鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入15千克清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
鸡爪煮至稍微爆皮
走菜流程：
煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出。将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
鸡爪淋秘制汁，不断翻动焗制
秘制汁：
**** Hidden Message *****
技术关键：
酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

说泪° 发表于 2019-7-5 08:09:13

珍藏了

暖心话 发表于 2019-7-26 00:54:50

和师傅学手艺

十言九忘 发表于 2019-7-30 08:48:39

看起来就很好吃{:3_43:}

冒失鬼 发表于 2019-8-12 18:12:00

有道理。。。

流萤 发表于 2019-8-29 01:53:44

为天下厨师的十分们点赞

倾酏 发表于 2019-8-29 15:59:40

为天下厨师的十分们点赞

能回赞不 发表于 2020-5-27 21:52:22

学习学习

九月 发表于 2020-7-23 11:48:54

请教秘制汁的做法谢谢

゜﹋佐佐︶う 发表于 2023-11-15 10:13:34

谢谢楼主分享
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