大厨巅峰对决创意凉菜 辣椒中的LV
大厨巅峰对决创意凉菜
辣椒中的LV
制作/冯成志
广州佬麻雀餐厅冯大厨以这种辣椒为主料，设计出一道两吃菜肴——其一借鉴了川菜中的烧椒制法，将主料放入净锅干焙至出现煳斑，再加炸金蒜、豆豉一同炒香；另一半则是对顺德煎酿辣椒的重新演绎，把草鱼蓉调味后填入辣椒中，再裹糊炸至外壳鼓起，卖相似香蕉一般饱满可爱。成菜颜色一金黄一翠绿、口感一酥脆一软嫩，搭配有起伏涨落，恰如“文似看山不喜平”。
批量预制：
樟树港辣椒洗净后纵向剖开，将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满，表面裹一层鸡蛋糊，下入六成热油中炸3分钟至表面微黄，捞出待用。
在辣椒中酿入洁白细腻的鱼蓉，裹糊炸酥
制作流程：
1.将无油无水的净锅烧至微红，放入洗净的樟树港青辣椒300克，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟，直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。
将辣椒放入净锅，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟
2.锅入少许色拉油烧热，下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气，放入烧椒大火翻炒几下，调入生抽15克、味粉3克翻匀，盛出待用。
3.锅入宽油烧至八成热，下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆，捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中，撒少许七味辣椒粉（由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成，辣度温和，味道富有层次，通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴，有十分明显的提香效果），与炒好的烧椒一同装盘即成。
鱼蓉制作：
**** Hidden Message *****
鸡蛋糊调制：
天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆，倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克，加盐2克调匀即可。
Q：鸡蛋糊中为何要加天妇罗粉？四种粉的作用分别是什么？
冯成志：天妇罗粉是一种日式脆炸粉，主要作用是让炸好的原料外表更加光滑、口感更加酥脆，加入澄面可以提高外壳的硬度，防止成菜过早吸水软塌，泡打粉则起到膨胀的作用，以上三种粉都能起“脆”，因此需添加适量小麦面粉中和，以免口感发渣、发散。
张德帆（广州天鲜阁酒楼行政总厨）：如今的泡打粉膨胀效果有限，因此需加入适量天妇罗粉，提高其膨胀能力，使成菜口感更加蓬松。另外，这种粉调成的糊还能使辣椒下锅炸制时不易粘连，让厨师操作起来更加方便。
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