懵初 发表于 2019-6-11 20:15:43

蒸熟面酱来调色,最后淋上香茅油!这道沂蒙炒鸡年售7万多只,堪称镇店之宝!

本帖最后由 懵初 于 2019-6-11 20:17 编辑


蒸熟面酱来调色,最后淋上香茅油!这道沂蒙炒鸡年售7万多只,堪称镇店之宝!
沂蒙炒鸡
制作/郭君学
这道沂蒙炒鸡是济南沂蒙食府当家招牌菜,在沂蒙食府日售200多份,年售七万多只鸡,是当之无愧的镇店之宝。这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色,最后淋自熬的香茅料油,无需香料粉,只在煸炒时添加少许整颗的香料,这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。
批量预制:
1.草鸡(即山上散养的小公鸡)宰杀,小份备料一斤八两,带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀,大份备料为三斤六两,带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
2.锅下花生油100克烧热,倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油,待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香,淋入自制炒鸡酱150克翻匀,添高汤500克至没过鸡肉,调入适量盐、味精、鸡粉,烧沸后倒入高压锅,上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡所需的所有食材
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
每天开餐前压好几份炒鸡,这样可以加快走菜速度
走菜流程:
1.鲜山花椒洗净晾干,放入调料桶中,注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香,使其保持绿色
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅,下入蒜子、葱段各100克,临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克,泡透的鲜山花椒30克翻匀,大火收汁至剩三分之一时,淋花椒油30克继续收汁,待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘走菜。
自制炒鸡酱:
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蒸好的沂蒙炒鸡酱
香茅料油的熬制:
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制作关键:
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存,这样不流失麻味,而且也能保持色泽,入菜后不容易变黑,且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味,可作为花椒油使用。
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸,炒至出油后菜品才会更亮、更香;压制时掌握好时间,不要压过了,否则吃起来没有嚼头。

念瘾 发表于 2019-6-14 08:39:32

不错不错,楼主您辛苦了。。。

半島煙盒 发表于 2019-7-3 09:06:36

您的分享很有用

shangzongwei 发表于 2019-7-27 03:29:37

嘻嘻嘻谢谢

r愈冷 发表于 2019-7-29 09:27:06

懵初你再多分享一些吧

helotrope无语 发表于 2019-7-30 09:09:41

先收藏啦

方向。 发表于 2019-8-2 09:07:28

好强大天下厨师

柒d槿年 发表于 2019-8-6 10:09:10

找到好贴不容易,我顶你了,谢了

随风流浪 发表于 2019-8-7 09:07:25

非常感谢平台

R豁子`~ 发表于 2019-8-8 08:38:09

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