味汁的调制及运用 泡椒松花味汁的调制
味汁的调制及运用泡椒松花味汁的调制
用料：泡辣椒50 g，松花蛋2个，青尖椒2只，嫩香菜25 g，生姜10 g，蒜仁5 g，葱白5 g，精盐、味精、香醋、烹调油、泡椒油、香油各适量，鲜汤100 g。
制法：①泡辣椒去蒂、籽，剁茸；松花蛋剥去泥壳，洗净，切成小丁；青尖椒去籽、筋，嫩香菜洗净，分别切碎；葱白切末；蒜仁、生姜分别剁成米粒状。
②净炒锅上火，放烹调油烧热，下姜米、蒜米、葱花炸香，入泡椒茸煵出红油，盛容器内，加鲜汤、松花蛋丁、尖椒末、香菜末、精盐、味精、香醋、香油和泡椒油，调匀便成。
要点①要用足量的底油将泡椒茸煵香出色；②因松花蛋有股石灰味，故调味时必须加适量醋。
运用：适宜拌制各种凉菜。
实例：泡椒松花肚芹
原料：猪肚半个，西芹150 g，红色萝卜25 g，葱段、姜块、精盐、味精各适量，食醋、食碱各少许，泡椒松花味汁小碟。
制法：①将猪肚上的油污刮净后，加食醋、食碱揉搓，再用清水洗净，同葱段、姜块、料酒纳入水锅中，用中火煮约2小时至熟，捞出投凉，切成4 cm长细丝；西芹撕去皮及筋，切成3.5 cm长的丝；红色萝卜刨皮洗净，切成与西芹等长的丝。
②锅中放清水上旺火烧开，分别放入西芹丝和胡萝卜丝焯一下，捞出投凉，接着也将肚丝入水锅中焯一下，捞出投凉。将三者沥去水分，共放一起，加少量盐腌一会，再沥去水分，放入小盆中，加泡椒松花味汁拌匀，装盘。
金典的配方 冒泡看帖{:3_56:} 帮帮顶顶！！ 感谢天下厨师平台 好好 学习了 确实不错
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