簪上愁 发表于 2019-5-22 00:05:30

酒店最新招牌凉菜 特色豆豉墨鱼


酒店最新招牌凉菜
特色豆豉墨鱼
这是大蓉和拉德方斯店今冬推出的系列菜之一，延续了“豆豉”味型一贯的浓香特色。此菜选用大墨鱼为主料，经葱姜水搅、清水汆、热油炸三步，再放入自制的豆豉油卤中蒸透，并持续腌制入味，成菜颜色金黄、豉香浓郁，即使端上商务宴席亦毫不逊色。
批量预制：
1.大墨鱼5只洗净，撕掉表面黑皮，从头腹相连处下刀剪至尾部，掏出内脏与墨鱼壳，摘掉眼珠，挤尽墨汁，洗净后放入盆中，加葱姜水800克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水变得浑浊，捞出墨鱼冲洗干净，对半剖开，下入沸水中汆至表面变色，捞出沥干，再放入七成热油炸1分钟，待其表面收紧，多余水分被去除，沥油备用；墨鱼壳冲洗干净，拉油备用。
2.杏鲍菇2000克改刀成条，入七成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3.墨鱼、杏鲍菇一同放入盛有豆豉油卤的盆中，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，使原料泡在豆豉油卤中持续入味。
走菜流程：
取一白盘，边缘点缀上酱汁和辣椒粉，中央放墨鱼骨一块，然后在骨头旁先垫入杏鲍菇条200克；取半只墨鱼切成条，盖在杏鲍菇上，捞出豆豉油卤中的腊八豆40克浇在表面，淋幺麻子藤椒油6克，撒香葱碎5克、白芝麻3克即可走菜。
豆豉油卤制作：
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啊哈— 发表于 2019-5-24 08:43:35

和师傅学手艺

心赠于你 发表于 2019-6-13 01:26:40

必须支持

酒岁 发表于 2019-6-29 08:29:11

感谢无私奉献的师傅们

蚀妆 发表于 2019-7-2 08:27:07

强必须留下学习

命轴 发表于 2019-7-4 09:00:29

真是 收益 匪浅

先生 发表于 2019-7-29 00:05:37

{:5_124:}{:5_124:}{:5_124:}{:5_124:}厉害厉害厉害厉害

痞友 发表于 2019-8-1 08:13:58

写的真的很不错

长叹人生 发表于 2019-8-2 08:10:11

好好 学习了 确实不错

寂寞如雪 发表于 2019-8-2 10:15:10

簪上愁帖子写的真好~
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