大厨分享实战菜品做法 秘制甜辣面酱 酱焖茄子
大厨分享实战菜品做法
秘制甜辣面酱
配方：**** Hidden Message *****
制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。
豆瓣鲫鱼
原料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，秘制甜辣面酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。
制法：①鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
②炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起；锅内留油75克，放秘制甜辣面酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
③ 原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
特点：卤汁浓厚，咸鲜入味。
酱焖茄子
原料：秘制甜辣面酱2大匙，长嫩茄子500克，豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱、姜、蒜各3克。
制法：①茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
② 勺内放油，烧至六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
③ 勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入秘制甜辣面酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
特点：茄子酥软，咸鲜回甜，酱香浓郁。
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