沧溟 发表于 2019-5-1 19:27:07

优质的卤水配方 川式秘制卤水


优质的卤水配方
川式秘制卤水
　　　 此为近年来在四川出现的创新卤水品种,有所创新,在各地十分流行.
　　　 配方:
**** Hidden Message *****　　　 川式秘制卤水调制方法:
　　　 1.将猪骨头洗净,敲破,老母机宰成两大块,猪五花肉洗净,沥水切成两大块,火腿洗净浮沉,将除葱,姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用.
　　　 2.将猪骨头,母机块,火腿骨一起放入开水锅中川一下捞起洗净泡沫等,然后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开,打去泡沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头,母机块,火腿骨另做它用,再加入香料包煮开,再调入精盐,酱油,鸡精,冰糖,醪糟汁,鱼露等,用中火烧开,再打一次泡沫,用小火熬约90分钟即可.
　　　制作技术关键:
　　　A.此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,可以卤质猪,羊,鸡,鸭,兔及各种内脏等原料,也可以卤质豆腐干,豆筋,笋子,木耳等素菜原料,一般以单独卤质一个品种效果较好.
　　　B.有一些原料可以进行先初加工,如进行改刀,川水,去异味,码味等一系列初加工,在进行卤质,这样一来,原料已经比较干净,味道纯正,有些原料有了一个基础味,经过卤质,可以体现卤菜的独特风味.
　　　C.在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤质原则,即先卤质畜类原料,然后是禽类等,再是荤素类,每一次卤质后要去掉香料包,打去泡沫,捞去渣,特别是素菜的渣,极易坏卤水,必须滤干净.
　　　D.川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次，卤水冷却后，可以冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。
　　　E.鸡精，鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤质品的入味效果。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

城与别 发表于 2019-5-16 08:34:45

好东西！！！！

szg123 发表于 2019-5-29 08:44:03

干货。。。。。。

音梦 发表于 2019-6-5 02:08:51

谢谢啊{:3_51:}

夢魇 发表于 2019-6-9 01:23:11

感谢天下厨师

狠情a 发表于 2019-6-10 12:30:07

回帖瞅瞅

醉生夢死 发表于 2019-6-13 00:20:59

帮你顶下哈！！

初温 发表于 2019-6-17 09:07:09

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

我们不合适 发表于 2019-6-17 10:21:54

楼主真的很无私

卌蒢ゞ汜忔 发表于 2019-6-24 08:43:09

谢谢您师傅
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