飘香金沙骨:湘菜创新做法
飘香金沙骨:湘菜创新做法
飘香金沙骨这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸，但吃到嘴里，就能发现那层金黄的外衣只是掩护，它其实是再正宗不过的湘式香辣口味。中国吃网小编建议：想要排骨入味，要以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水，香辣中带有微酸，非常好吃。
批量预制：
1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。
2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。
走菜流程：1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。
辣卤水制作：1、锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2、**** Hidden Message *****
3、锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4、骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
好无私的师傅 感谢网站 师傅真的是好样的 :handshake:handshake
页:
[1]