安初夏 发表于 2019-3-14 16:50:10

五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享 川味红油的制作


五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享
川味红油的制作
原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）
2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。
3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）
4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例：
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诗色 发表于 2019-3-27 06:31:07

非常感谢平台

生活つ° 发表于 2019-4-18 08:20:36

我抢、我抢、我抢沙发~

197403254456 发表于 2019-4-19 01:04:42

凉菜配方

adsl 发表于 2019-4-19 14:24:38

非常不错

-梵天 发表于 2019-5-6 05:05:26

师傅真的是好样的

孤心i 发表于 2019-5-24 08:11:25

感谢网站

娶芝有道 发表于 2019-5-24 21:02:14

好人一生平安

一志 发表于 2019-5-26 11:21:23

谢谢谢谢

细雨街角 发表于 2019-6-6 18:11:46

师傅顶起
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