梦婶 发表于 2019-2-21 22:20:33

一招鲜吃遍天卤制作工艺及关键诀窍 红卤 卤水配方


一招鲜吃遍天卤制作工艺及关键诀窍
红卤
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)
主要调味原料：
八角100克，丁香5-克，桂皮35克，白豆蔻10克，草果25克，香叶100克，山奈30克，灵草5克，排草8克，小茴15克，砂仁50克 ，白芷10克，肉豆蔻5克，辅助调味原料，大葱2000克，老姜1500克，胡椒粉30克，精盐适量，料酒1000克，糖色适量，鸡精20克味精10.克，冰糖100克，鲜汤适量
制作工艺：
(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡,夏天5~8小时，冬天8~12小时,人清水锅中汆-水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅,放人洗净的竹篾笆，投人香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸，撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调人鸡精、味精,旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10~20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。
工艺关键：
(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。
(2)精盐用量以卤水稍咸为度,以利卤品人味。

荒年 发表于 2019-2-27 08:45:00

向师傅表示感谢

18510252575 发表于 2019-2-28 22:02:31

新人，进来学一下，谢谢师傅提供

｀讨人厌 发表于 2019-4-13 08:00:42

好东西啊

像戏 发表于 2019-4-20 02:18:36

为天下厨师点赞

守候 发表于 2019-4-20 03:26:53

谢谢分享

罪俗 发表于 2019-5-5 08:26:36

必须支持这种奉献精神

陈xx庆 发表于 2020-9-21 21:10:51

ddddddddd
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