素年夏谨 发表于 2019-2-15 23:51:31

鸡丁菜下饭又好学！ 堂制果仁剔骨鸡



鸡丁菜下饭又好学！
堂制果仁剔骨鸡
旺销理由这款菜品亮点在堂制二字，我们店将在后厨烹制的鸡丁，将此菜拿到客厅现场烹制，可以由顾客自己烹饪，厨师现场给予指导，与顾客进行互动；选用散养走地鸡腿腿肉，使其肉质更鲜嫩、滑爽，淋入自制料汁烹制，麻辣鲜香，入口回甜，小荔枝口。   
3个关键点：
1.自制料汁开锅煮1-2分钟，不可久熬，要一直搅拌，以避免糊锅。
2 .选用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩；浆鸡丁放调料的顺序很重要，否则不容易上劲。
3 .炒制时，倒入自制料汁小火烧3分钟，将汁水味道充分浸入鸡丁内，成品更饱满，上浆好的鸡丁看上去有涨力，有上劲感，鸡丁成糊状，无渗水。
初加工   
1.散养的走地鸡1只（约重2千克）宰杀制净；取鸡腿肉200克，切成长2.5厘米见方的鸡丁，加入蛋清45克、清水60克拌匀，再加入盐5克搅拌，最后放入干淀粉50克拌匀，上浆5分钟。
2.锅上火，倒入色拉油400克，烧至七成热时，下入花椒30克、干辣椒120克，炸香后捞出料渣，取麻辣油。
熟处理   
1锅上火，倒入麻辣油40克，油温升至五成热时，下入花椒2克、辣椒干3克煸香，放入浆好的鸡丁煸炒，小火熬制，待鸡丁变白，加入辣椒面3克，倒入自制料汁150克，改小煨制2分钟，炒出香味后放入大葱粒50克翻匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅前撒炸好花生米20克、淋红油5克即可。
自制料汁   **** Hidden Message *****

多情癖 发表于 2019-2-20 08:50:05

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

听风说你 发表于 2019-3-10 08:23:37

非常感谢平台

少年玩心不玩命 发表于 2019-3-13 08:46:03

强烈感谢师傅

無言苡對 发表于 2019-3-19 08:34:24

为师傅点赞

失真。 发表于 2019-4-13 08:24:33

回帖就能看

-薄暮花 发表于 2019-4-15 09:31:47

和师傅学手艺

陌上花 发表于 2019-4-19 08:34:54

学习了，谢谢分享、、、
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