氛圍 发表于 2019-1-23 04:21:29

2019新菜15道，厨师必看！ 叫花蹄膀


2019新菜15道，厨师必看！
叫花蹄膀
原料：
猪肘10个约20斤，玻璃纸和泡软的荷叶各10张，卤水花生米1000克。
调料：
A料（大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克）
B料**** Hidden Message *****
制作一：面团
面粉10斤，加盐20克、猪油200克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮（面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开）。
制作二：猪肘
1、将猪肘表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放熬制好的A料内常温腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出，炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、将B料调成酱汁。
4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克，再塞入冰块300克（将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡）,最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

笙歌千年 发表于 2019-2-4 09:00:08

有道理。。。

孤傲的狼 发表于 2019-2-6 09:28:04

有竞争才有进步嘛

惹你贱笑 发表于 2019-2-27 08:34:52

学习了，不错，讲的太有道理了

半世迷离 发表于 2019-3-24 08:28:11

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