柔倾语 发表于 2019-1-20 20:45:14

给我这么好卤水的技术配方 北派辣卤


给我这么好卤水的技术配方
北派辣卤
我提供的辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，相信大家试做过这个配方，一定不会失望。
加工香料包：
取八角、**** Hidden Message *****
熬制底汤：
1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒**** Hidden Message *****
卤制鸭脖子：
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
说明：
1.底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。
2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。

阴雨中 发表于 2019-1-25 09:45:17

真是 收益 匪浅

说爱烫嘴 发表于 2019-2-18 08:43:39

终于找到方法了

执着、 发表于 2019-3-5 08:59:52

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

度她余生 发表于 2019-3-20 08:13:16

向师傅表示感谢

伙夫浪哥 发表于 2019-3-22 12:46:50

陈xx庆 发表于 2020-9-4 21:52:25

dddddddddddddddddd

不会游泳的鱼 发表于 2020-9-6 20:17:02

香料包？谢谢！

大厨！ 发表于 2020-10-8 22:11:10

希望看到配方
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