柔倾语 发表于 2019-1-20 19:25:28

大厨分享经典辣卤水 麻辣卤水汁（红卤）



大厨分享经典辣卤水
麻辣卤水汁（红卤）
原料
中式香料：**** Hidden Message *****
西式香料：**** Hidden Message *****
配料：**** Hidden Message *****
制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：
1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

948733567 发表于 2019-12-13 18:29:39

谢谢分享

一人 发表于 2020-2-25 15:33:11

感谢天下厨师网

liaoxq2006 发表于 2020-12-21 23:50:40

我看得见给

Dalek 发表于 2021-4-20 07:46:11

感谢天下厨师网

a009999 发表于 2023-2-27 10:21:21

学习学习

蒋鹏辉 发表于 2023-3-6 07:57:48

谢谢分享

Qin 发表于 2023-3-24 01:47:46

学习学习

刁民 发表于 2023-12-11 23:14:34

学习一下，谢谢分享

下一站去哪？ 发表于 2024-3-31 16:20:42

谢谢大师，分享
页: [1]
查看完整版本: 大厨分享经典辣卤水 麻辣卤水汁（红卤）