静待死亡 发表于 2019-1-15 12:36:03

牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！ 香锅牛杂


牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！
香锅牛杂
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
牛杂的初加工：
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。
2、**** Hidden Message *****
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
**** Hidden Message *****
技术关键：
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

一生 发表于 2019-1-26 14:40:41

看隐藏内容。

花颜泪倾城 发表于 2019-2-6 09:28:04

为天下厨师点赞

赢了爱情 发表于 2019-2-16 08:47:35

好无私的师傅

清狂 发表于 2019-2-26 08:26:51

不错不错，楼主您辛苦了。。。

panyu123 发表于 2019-3-3 20:50:59

ok好吃的。方子不错。谢了

空盏 发表于 2019-3-4 08:22:49

静待死亡加油，喜欢看你的帖子

一半 发表于 2019-3-10 00:27:55

火锅菜

喜笑 发表于 2019-3-16 08:12:10

帮你顶下哈！！

朵颜oao 发表于 2019-3-16 08:22:34

好专业的料
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