夏萌娘 发表于 2019-1-10 10:18:56

大厨分享火锅底料配方及炒制方法2


大厨分享火锅底料配方及炒制方法2
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原料：
菜籽油2500克，**** Hidden Message *****
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

颜笙 发表于 2019-1-16 08:16:40

求火锅蘸碟

情寂 发表于 2019-1-17 08:14:26

必须支持

秋水伊人〤 发表于 2019-2-13 08:12:23

夏萌娘的分享必须精华

as8858242 发表于 2019-2-13 21:55:29

寂寞随行 发表于 2019-2-22 08:15:26

先收藏啦

淡漠 发表于 2019-2-26 08:57:59

火锅火锅

197403254456 发表于 2019-3-1 02:09:05

火锅底料制作

雨轩 发表于 2019-3-8 08:17:01

也学学冷锅菜

明天。 发表于 2019-3-17 00:33:13

好强大天下厨师
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