美食厨艺——专家坐诊 澳门化皮烧肉如何做？ 四次烤制皮酥脆
美食厨艺——专家坐诊澳门化皮烧肉如何做？
四次烤制皮酥脆
专家支招澳门化皮烧肉无论选料和做法都非常讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连接排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。为了让烧肉的皮吃起来更加酥脆，同时消耗掉大部分的脂肪，必须采用多次烤制的方法进行加工。
澳门化皮烧肉的具体做法：1.三层五花肉3千克洗净，放入开水中小火煮至两成熟（主要起到定形的目的），捞出五花肉，用清水冲凉。2.用松肉针在五花肉有皮的一面“滚”上一遍，使其表皮全部插上小眼，在表皮上撒盐100克，反复搓揉均匀，腌渍1小时。3.将烧肉淮盐150克抹在五花肉无皮的地方，腌渍4小时，然后用叉烧针串起来，挂在烤炉内（温度为120℃，烤炉不要加盖），烤至六成熟，取出放置一夜。4.第二天再将五花肉放入烤炉内，利用中火先烤无皮的一面，约15分钟后再烤有皮的一面，一直烤至表皮起小泡，取出用刀刮掉焦煳的地方，刷上一层色拉油，再次将五花肉放入烤炉内，继续烤至表皮开始焦煳，取出用刀刮掉焦煳的地方，再刷上一层色拉油，重新将五花肉放入烤炉内，烤至表皮变成金黄色时（整个烤制过程约为50分钟）取出，切成4厘米见方的小块或者片，装入盘中。为了让烧肉吃起来味道更佳，我们一般要搭配两种蘸料，一种是芥末酱油（日本酱油40克放入小碗内，挤入青芥辣5克调匀）一种是白砂糖（白砂糖40克装入小碗内）。
烧肉淮盐的做法：**** Hidden Message *****
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