囚于他城 发表于 2018-12-26 01:39:21

秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 家乡酱牛肉


秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
家乡酱牛肉
卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。


售价38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：
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咀嚼往事 发表于 2019-2-2 08:39:10

感谢平台

堇年r 发表于 2019-2-7 08:40:37

囚于他城帖子写的真好~

lipengtao 发表于 2019-2-10 16:50:06

葡萄糖粉

陈xx庆 发表于 2020-10-3 21:11:17

dddddddddddd

醉梦红尘 发表于 2020-10-17 23:54:17

过来看看的……

zyfstc544 发表于 2020-10-18 21:19:11

现学现卖一回
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