你好怪i 发表于 2018-11-29 18:17:50

山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 呼和浩特万胜永酱牛肉



山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 呼和浩特万胜永酱牛肉1、原料选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。2、配料**** Hidden Message *****3、酱制将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开，撇净浮沫，把牛肉下锅，微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅，待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候，沸腾煮1-2个小时，微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时，较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。4、酱制注意事项1）酱制牛肉的锅要专用，勿与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2-3个深口，有利于牛肉吃料深透。3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。4）酱肉出锅时，要逐块在锅内用热汤把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁。冷却后即可出售。5、特点肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。

挽念 发表于 2019-1-4 03:36:23

学习了，谢谢分享、、、

北海 发表于 2019-1-15 10:15:10

卤来试试

瘾孤 发表于 2019-1-29 00:25:13

我是做卤菜的

余生 发表于 2019-2-10 08:13:08

必须支持这种奉献精神

lipengtao 发表于 2019-2-11 12:55:15

感谢楼主的分享，我尝试一下

细雨街角 发表于 2020-2-17 21:06:04

学习的平台

wengax 发表于 2020-2-19 14:50:51

学习学习学习

一人 发表于 2020-2-21 08:31:13

感谢楼主的分享

shangzongwei 发表于 2020-6-1 16:09:15

应该还行吧
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