近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备
本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:00 编辑近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备
主料；**** Hidden Message *****操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
后调小火 140分钟即可，
备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
酸菜鱼制作流程；
主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
其它；**** Hidden Message *****
鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
清 8g，生粉 10g，
操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
钟以后可以使用
2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
鱼骨容器里面，在放上鱼片，
4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，
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