倾城～泪 发表于 2018-11-18 01:15:10

2018火遍大江南北的酒鬼螺蛳，大排档专业技术，实体技术大公开


2018火遍大江南北的酒鬼螺蛳，大排档专业技术，实体技术大公开
【螺蛳预处理】
螺蛳买回来，倒入清水莫过螺蛳，清水中淋入少许油，逼出螺蛳体内的脏污。然后另起锅，锅内倒入清水（可以莫过螺蛳），加入葱姜和少许白酒，烧沸清水倒入螺蛳焯水，焯过水的螺蛳口的盖子会自动脱落，螺肉外突，利于后期螺蛳烧制的入味并可以大大缩减炒制时间。
【高汤吊制】
准备两根猪筒骨，盐水浸泡去除血水，洗净备用，锅中下入适量的清水（莫过猪筒骨）下入猪筒骨加葱，姜，料酒烧开焯水，锅中再次倒入清水（多一点），下入焯水后的猪筒骨，加入姜片，葱段，料酒大火烧开，改小火烧制成汤水呈现白色，备用。
高汤吊制好，不要捞出骨头，高汤用掉一半可以继续添加清水熬制，香味不变。
【螺蛳腌制所用原料和重量】
**** Hidden Message *****
白糖20g
将三种酒和调味料加入高汤中，倒入焯过水的螺蛳腌制1小时以上，
使螺肉酒香味十足。
【螺蛳炒制所用原料和重量】
**** Hidden Message *****
【酒鬼螺蛳炒制】
第一步：锅预热，下入菜籽油加热至七成热时，倒入蔬菜料葱姜蒜炸至金黄色捞出控干油。
第二步：开小火，倒入红油、红油豆瓣酱炒香出色。
第三步：将酒鬼汁内浸泡的螺蛳倒入锅内翻炒，锅内淋入酒鬼汁，莫过螺蛳表面即可。
第四步：开大火烧开，加入老抽、生抽、糖，改中火烧至螺蛳熟透即可

小脚裤r 发表于 2018-12-1 08:16:03

强烈感谢师傅

xzl784087044 发表于 2018-12-1 16:50:42

感谢楼主 的分享非常有用

封锁心城 发表于 2018-12-2 08:23:12

天下厨师网的师傅真牛

放心笑 发表于 2018-12-5 08:34:48

楼主真好~

辣嗓 发表于 2019-1-20 08:12:27

看起来就很好吃{:3_49:}

我来自1999 发表于 2019-1-23 05:32:54

点赞支持

二号大厨 发表于 2019-2-18 13:05:07

，，，，，，，，

二号大厨 发表于 2019-2-18 13:37:18


，，，，，，，

巅峰蛋蛋 发表于 2019-2-20 19:59:43

螺狮腌制所需要的原料和比例
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