梦一场 发表于 2018-11-7 23:05:03

工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂



工厂常规酱卤制品加工技术做法
卤猪杂


卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。
1、参考配方
(1)卤猪肝
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(2)卤猪心、肚、肠
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2、工艺流程
选料与整理→清煮→卤制→成品。
3、操作要点
(1)选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。
②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。
③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。
(2)清煮
卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。
(3)卤制
按配料标准取葱、姜(捣碎)**** Hidden Message *****。剩余卤水应妥善保存,循环使用。
4、成品规格
卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。
卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。
卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。


酒一壶 发表于 2018-11-24 11:16:42

这里东西好赞

旧人勿念 发表于 2018-12-6 08:08:55

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