梦一场 发表于 2018-11-7 22:51:54

工厂常规酱卤制品加工技术做法 白斩鸡



工厂常规酱卤制品加工技术做法
白斩鸡


白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1、参考配方
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2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。


别提最初 发表于 2018-11-8 10:09:14

师傅能在分享些么

游先森。 发表于 2018-11-17 17:12:22

感谢天下厨师平台

不等了 发表于 2018-11-21 08:33:07

写的真的很不错

好好先生゛ 发表于 2018-11-23 08:55:58

和网站一起成长

黛色若梦 发表于 2018-11-24 11:16:42

楼主真好~

等未来 发表于 2018-12-11 03:01:48

这个菜学会啦{:3_47:}

北岛d 发表于 2019-1-19 09:48:17

谢谢您师傅

1020035286 发表于 2019-1-19 14:38:48

巴雷特-82 发表于 2021-4-23 12:28:33

看看自己是否能做到
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