石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！
石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！
石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴，可以是火锅，也可以是一道单纯的菜品。但是做法和口味是有根本区别的。
石锅鱼火锅
它的制作关键有两个：一是吊汤，二是药材的配方。
吊汤
取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50
千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的
底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，
花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。
客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。
石锅鱼菜肴，
制作方法有四步，分别给大家介绍一下：
步骤1
鱼片上浆
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌
匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
步骤2
初步熟处理
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。
步骤3
预热石锅
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。
步骤4
成菜
锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，
大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微
发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火
烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒
入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，
撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
香料粉白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、
砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、
花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克
混合后放入粉碎机内粉碎。
秘制石锅鱼酱
锅**** Hidden Message *****
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