璎婲 发表于 2018-10-20 01:16:07

凭借一个绝密卤菜配方,毕业大学生把父亲的酒楼做好年收入百万!


凭借一个绝密卤菜配方,毕业大学生把父亲的酒楼做好年收入百万!
程东自打接受父亲传下来的小酒楼后,就一直矜矜业业,想要将自家酒楼发扬光大,天气一热,食客是越来越少,但是对面那家酒楼生意就一直很红火,每天人来人往的,根本不愁生意,看到自家的店快要经营不下去的惨况,程东观察了很久,终于找到了原因出在哪里!天气一热起来,食客们对于热气腾腾的菜品,没有多大食欲,他们更希望吃的是穿插几盘凉菜,卤菜这些,开胃又下饭!程东立马下定决心要去学一门做卤菜的手艺,来挽回自家酒楼逐渐下降的营业额。
在酒楼经营中,热菜固然重要,但是卤菜凉菜熟食在餐饮中占据着重要的地位。有专业的卤菜凉菜技能在手,完全可以打开一片天地。现在程东的酒楼靠着这个卤菜配方,在2016年的纯利润竟然突破了百万大关!这个配方奥秘又在哪里?
酒楼大厨正在卤制菜品
正宗川卤核心配方【步骤详细,值得收藏】
材料:**** Hidden Message *****
具体步骤:
1将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、红花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
菜师傅提示,注意事项:
1.因为纱布包里的香料味道会逐渐减退,一定要及时更换里面香料,保证味道不变质
2.卤味中上色,色泽为棕红光泽,为红卤;不放辣椒,不上糖色的为白卤;加入辣椒的,为辣卤。
3.熬制卤水时,用鸡架骨3500克,猪筒子骨1500克熬,必须使用小火,避免汤料熬不浓稠
4.在第一次熬制卤水时,在过程中会不断出错,但是这些都是正常现象,只有不停摸索,及时做好各种香料的增减数量,方能做到心中自成川卤秘制卤水配方。

余生 发表于 2018-10-22 08:20:45

求卤水配方
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