烟汐忆梦 发表于 2018-9-21 00:26:24

欧阳师傅潜习了10年的卤肉秘制精华秘密（以酱牛肉为例）


欧阳师傅潜习了10年的卤肉秘制精华秘密（以酱牛肉为例）
先给大家说一下酱猪蹄。（本人卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了）猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！
酱牛肉秘制精华摘要
先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。

（图为焯水之后在大料水里泡）▲

泡一个小时之后捞出来，再下入卤汤中卤至1个小时30分钟，然后捞出来！

（图为即将出锅的牛肉）▲

卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。   

（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）▲

卤水香料表：
**** Hidden Message *****
无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！此文仅一家之言！

≧高冷萌杀手≦ 发表于 2018-9-30 03:04:55

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

暮冬 发表于 2018-10-7 11:23:00

烟汐忆梦支持你

756789 发表于 2018-10-7 18:16:33

很好谢谢分享

数尽 发表于 2018-10-10 01:45:24

烟汐忆梦你的分享正好我需要

ID328668 发表于 2018-10-10 04:20:07

顶顶顶顶顶顶顶顶

有鞠鞠 发表于 2018-10-11 02:48:03

七末尾 发表于 2018-10-16 08:15:13

做来试试

huyueao12345 发表于 2018-10-17 20:28:25

感谢分享

守候 发表于 2019-1-9 23:51:04

谢谢分享，我想问一下大师傅，大料水，是大料泡的水吗？谢谢(刚入门，很多事情不懂):loveliness:
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