麻辣兔头（四川双流秘制卤汁配方）
麻辣兔头（四川双流秘制卤汁配方）
特点：
麻辣鲜香，色泽红亮，食后回味悠长。
原料：
**** Hidden Message *****
（3）卤制
把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
制作关键：
1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。
2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的8、9种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4.为了使兔头能更好地入味，可在卤制时将兔头劈破，并且卤制成熟后，应泡30分钟再起锅。
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