爷爷哪里传下来的酱卤牛肉配方，亲朋好友尝了都说好吃！
爷爷哪里传下来的酱卤牛肉配方，亲朋好友尝了都说好吃！
卤水配方（质料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克**** Hidden Message *****
技术症结分析
1）在制作卤水时，八角只管即便少放，因为八角的香味尤为浓烈，量大时会孕育发生刺鼻的香味，简单压住其他香料的味道。
2）香料在卤差别的材料时其用量配比也会有区分。根据指点，投放规律以下：
①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增多香味，又要坚持原料独有的香味，即本味。
3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞进去，因为药香味太大，多么用三四次后香气变淡，就需要从头包个料包，煮时第一个还能够放在内中，这样第二个包只紧要煮20-30分钟就或是捞出。第一个包用到6-7次支配就成了废料，要捞出甩掉，该包第三个包了，如许熬卤水时就能不绝保障有两个药包在内里（熬完后取收支冰箱寄存）。
4）卤水香料在使历时要本着宁少勿多的准则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓重的香料一定不要太多，否则会发作一种发闷的味，从而覆盖材料本味和其他香料的香味，应历时要不合的原料不同对待，不能图省劲包一个万能料包逐日增长。如加工羊肉，可介入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据质料的本色，增减种种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
附 其他牛肉卤水参照配方
以35公斤的高汤为例，**** Hidden Message *****转小火熬3.5小时就可。这是我常用的卤水配方，而今直在使用，无非卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。重要把稳的是：定然要勤过滤；清渣后把稳糊口。
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