偏幽 发表于 2018-7-19 18:35:08

全国各地实体店的卤牛肉制作配方 五香牛肉配方一



全国各地实体店的卤牛肉制作配方
八珍牛肉（实体店酱牛肉）
牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，
熬制高汤：
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称量确定高汤重量30斤加入
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香辛料渣打捞出来
香料配法：
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卤货的制作方法：
10斤牛肉用香料50克。
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
详细操作方法：
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
30分钟放第一次白糖130克。
中间不断去汤沫
60分钟放第二次白糖130克。
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
同时尝味、用重物压篦子
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。

债姬 发表于 2018-7-22 09:27:30

好好 学习了 确实不错

197403254456 发表于 2018-7-30 20:02:39

卤牛肉配方

浪酒闲茶 发表于 2018-8-28 09:00:06

求卤配方

沈七a 发表于 2018-9-4 10:54:22

有道理。。。

285756842 发表于 2018-9-5 11:00:46

gg724 发表于 2018-9-22 17:00:17

学习了！！！！！

zhouhaitao 发表于 2018-9-23 13:23:32

1111111111

◆◇丶无所谓 发表于 2020-1-2 22:53:51

魔羯座 发表于 2020-1-19 15:02:28

谢谢家庭用不到
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