鹿港小镇 发表于 2018-6-30 15:45:46

创新羊肉菜品,夏天也热卖 堂烹爆糊羊肉



创新羊肉菜品,夏天也热卖
堂烹爆糊羊肉
“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”,使其“闻之有糊香,食之无糊味”。张江华运用卡式炉,将这个反复加热的过程端上餐桌,使一道菜能吃出两种口感:经过炒制的羊肉起初汁水较多、口感较嫩,但食客也可根据个人喜好继续用小火“干烧”,水分被逐渐蒸发后,羊肉变得焦而不糊、质地干松,吃起来有一种烤肉味道。
另外,用卡式炉制作此菜还有两点好处:第一可保持温度,避免羊肉凉了之后有膻腥味道;第二,腌制好的羊肉上桌后,由服务员在客人面前亲自操作,现场气氛热烈、成菜香气四溢,吸引了颇多回头客,每月都能热销600份以上。
批量预制:羊后腿肉1750克去筋,切成2毫米厚的薄片纳盆,加入黄豆酱油20克、盐15克、香油、鸡粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟,沥干备用。
走菜流程:
1、取腌制好的羊后腿肉350克,带一碟碗汁(米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀)、大葱片150克、香菜段10克、红甜椒丝5克与卡式炉一同上桌。
2、在卡式炉上的平底锅内淋入食用油70克烧至四成热,将羊肉炒至八成熟。
3、下大葱片,烹入碗汁翻炒几下。
4、放入香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可食用,客人可根据需要自行加热。
特点:葱香浓郁,咸鲜微酸。
技术关键:此菜用料方面应选择羊后腿肉,口味鲜香,质地较为紧密,就算用卡式炉长时间加热也不易散碎。

嬲噻 发表于 2018-8-9 08:56:19

感谢天下厨师网

悟路遥 发表于 2018-8-9 23:32:38

感谢分享

无处安放。 发表于 2018-8-12 08:15:09

很实用

哲也 发表于 2018-8-23 08:41:33

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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