噩鬼 发表于 2018-6-29 19:45:52

分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!


分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!
卤料配方：**** Hidden Message *****将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。
留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！
卤制的肉
炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。
窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。
糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。
秘制卤水
卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。

18632355589 发表于 2018-6-30 15:07:39

相师傅们学习了

失心疯 发表于 2018-7-13 08:39:36

这个菜学会啦{:3_62:}

杯尽 发表于 2018-7-20 08:00:43

好样的师傅

197403254456 发表于 2018-7-30 21:14:31

卤水配方

希望的旋律 发表于 2018-8-3 22:51:19

1369612885 发表于 2018-8-3 23:57:00

感谢大师的分享。。。

贝兎 发表于 2018-8-4 08:58:14

支持天下厨师

hedaiyue1 发表于 2018-8-24 23:50:25

美人r 发表于 2018-8-30 08:58:35

感谢~~~
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