密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 桔香手撕鸭
密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
桔香手撕鸭
原料：
老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
调料：
特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。
制作：
1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。
4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：
1、**** Hidden Message *****
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油：
取两斤色拉油放入小葱碎**** Hidden Message *****
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