猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定 ｜纯黑猪肉馄饨｜
猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
｜纯黑猪肉馄饨｜
制作/阮明杰
此款馄饨为南京科巷馄饨摊的必点招牌，这家店被南京当地媒体称为小吃界的“爱马仕”，其网红地位至今无人超越。与常见版本有三点不同：一是为了健康，调馅时只加盐和鸡蛋，料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用，如此一来，选择食材就变得格外重要，餐厅选用黑猪后腿肉入馅，鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤，走菜时替代盐、味精等调料，且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨，具有无限的包容性，客人想吃什么味道，可以到调料台自行添加，让吃饭变得极有乐趣。
调馅：
黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥，加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤，顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性，加香油1000克搅拌均匀即可。
包制：
1、左手托住馄饨皮，取肉馅30克（硬币大小）抹在中间。
2、用馅匙压住馅料，将馄饨皮沿对角线对折。
3、再将左手轻轻向里握拢，右手持馅匙向里顶一下，一个馄饨就包好了。
4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。
走菜流程：
1、取一干净小碗，碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。
2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里，煮5分钟至馄饨成熟，全部浮在汤面上，捞出后倒入碗里即可走菜。
老卤熬制：
1**** Hidden Message *****制作关键：
1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮，每张厚约0.1厘米，煮熟后能清晰地看到内部的肉馅，面皮口感软滑。
2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意：左手握拢后，手心一定要呈中空状态，包好的馄饨里要多留空气，这样馄饨能吸足汤汁，口感嫩滑，且馄饨更易漂浮在汤面上，容易辨别成熟与否。
3、馄饨馅儿大，要煮5分钟至全熟，倘若煮制时间不够，肉馅半生不熟。
在餐厅里，馄饨可不只有这一种呈现形式，它还可以煎、炸后搭配其他菜品上桌~~~~
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