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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
" L; Z. U) E7 `; C3 c" X9 R｜纯黑猪肉馄饨｜
( X" w3 Y5 n7 o' w5 y( N; F0 D制作/阮明杰( R$ F+ R2 Q" k5 @; |( |9 }
此款馄饨为南京科巷馄饨摊的必点招牌，这家店被南京当地媒体称为小吃界的“爱马仕”，其网红地位至今无人超越。与常见版本有三点不同：一是为了健康，调馅时只加盐和鸡蛋，料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用，如此一来，选择食材就变得格外重要，餐厅选用黑猪后腿肉入馅，鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤，走菜时替代盐、味精等调料，且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨，具有无限的包容性，客人想吃什么味道，可以到调料台自行添加，让吃饭变得极有乐趣。3 _9 y6 y" P# v8 i. I
调馅：
$ e( @, Q H5 Q. N黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥，加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤，顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性，加香油1000克搅拌均匀即可。
3 @+ W4 A" \ M. D+ q+ c7 M包制：
5 x% s; H; A5 a6 s* n0 w1、左手托住馄饨皮，取肉馅30克（硬币大小）抹在中间。* e, G- z% ]! I3 {
5 R- a/ ^2 V2 V2、用馅匙压住馅料，将馄饨皮沿对角线对折。6 \- T) U8 [ p. ~ U2 L; s
" S$ A2 v" X4 @7 `* d5 j8 X3、再将左手轻轻向里握拢，右手持馅匙向里顶一下，一个馄饨就包好了。" Z, Y* \& \5 g7 Q
2 c/ T0 R3 X+ L4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。
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走菜流程：( P; }( a9 z/ O* u
1、取一干净小碗，碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。, O, B6 @0 n, c4 M) i
- ~3 t1 M& N- S& L2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里，煮5分钟至馄饨成熟，全部浮在汤面上，捞出后倒入碗里即可走菜。/ u0 V q |& [- a5 `% z
老卤熬制：
2 n3 E# z* v& d1制作关键：, V0 q) E7 ]7 A, A
1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮，每张厚约0.1厘米，煮熟后能清晰地看到内部的肉馅，面皮口感软滑。* X7 ^+ ^5 \& Y( I" q
2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意：左手握拢后，手心一定要呈中空状态，包好的馄饨里要多留空气，这样馄饨能吸足汤汁，口感嫩滑，且馄饨更易漂浮在汤面上，容易辨别成熟与否。! Y5 J, O; X6 X) e
3、馄饨馅儿大，要煮5分钟至全熟，倘若煮制时间不够，肉馅半生不熟。1 ^3 ^# h7 ^+ `0 i" B
在餐厅里，馄饨可不只有这一种呈现形式，它还可以煎、炸后搭配其他菜品上桌~~~~
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发表于 2018-6-7 21:55:30
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