|
|
, o+ `0 w9 P& X- a/ v; G* N
/ D, c# r1 J$ Z1 `: o& ]9 F' n
猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定5 O5 A# _/ C: N- e4 i& @) U
｜纯黑猪肉馄饨｜
: Z2 T: P) M& c, q+ L制作/阮明杰
3 X/ p/ w* y' F1 U* _! @此款馄饨为南京科巷馄饨摊的必点招牌，这家店被南京当地媒体称为小吃界的“爱马仕”，其网红地位至今无人超越。与常见版本有三点不同：一是为了健康，调馅时只加盐和鸡蛋，料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用，如此一来，选择食材就变得格外重要，餐厅选用黑猪后腿肉入馅，鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤，走菜时替代盐、味精等调料，且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨，具有无限的包容性，客人想吃什么味道，可以到调料台自行添加，让吃饭变得极有乐趣。
: y5 j. m( L( L5 J' v0 c* }调馅：. B+ d u9 P; ~7 i: R1 e
黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥，加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤，顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性，加香油1000克搅拌均匀即可。
2 [; a4 {$ ~( E包制：
/ P7 R0 `" u1 T6 Z U8 t1、左手托住馄饨皮，取肉馅30克（硬币大小）抹在中间。
( s) p( z% J: k6 t& W3 _3 L- R3 S: u6 x. e% P/ M$ Z
2、用馅匙压住馅料，将馄饨皮沿对角线对折。) l$ {* v F: s9 Y
% t1 m& H, l9 M. p) A
3、再将左手轻轻向里握拢，右手持馅匙向里顶一下，一个馄饨就包好了。' H& @, z! Y* Q% z5 N r& ~* |9 {
* J _9 K# V2 p2 E: b0 I
4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。" D1 f/ L" e ]! h0 v& K `+ Q
7 ~# J- V' N" ^; t2 M1 g走菜流程：" ?4 G2 G# k* Q
1、取一干净小碗，碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。
( e" J2 F, F I8 J; Q$ _" R( C' K' u, p4 m+ g% z @$ Z% ~
2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里，煮5分钟至馄饨成熟，全部浮在汤面上，捞出后倒入碗里即可走菜。
( Z# d5 U$ K0 D0 K% Z老卤熬制：8 u+ n$ U1 E7 v
1制作关键：
' V3 ? }0 h8 [0 D' I1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮，每张厚约0.1厘米，煮熟后能清晰地看到内部的肉馅，面皮口感软滑。3 ]8 |* u. Y4 d A) q& _; P
2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意：左手握拢后，手心一定要呈中空状态，包好的馄饨里要多留空气，这样馄饨能吸足汤汁，口感嫩滑，且馄饨更易漂浮在汤面上，容易辨别成熟与否。
* j2 e0 R$ x' ?3、馄饨馅儿大，要煮5分钟至全熟，倘若煮制时间不够，肉馅半生不熟。
" c/ U6 c% h, o, b1 N( v在餐厅里，馄饨可不只有这一种呈现形式，它还可以煎、炸后搭配其他菜品上桌~~~~ , A$ I8 S* j, l( v9 G/ i: V( h
( _2 m8 b+ x6 T% O: A" J, O' c' [
( q1 v* d3 \, l$ d. X. f |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-6-7 21:55:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
