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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
" l+ g: S2 o! ]5 L; V0 K5 O4 k｜纯黑猪肉馄饨｜0 H6 H/ ?) e4 a9 }1 C
制作/阮明杰
6 J# o- ^; ~0 M0 T0 D此款馄饨为南京科巷馄饨摊的必点招牌，这家店被南京当地媒体称为小吃界的“爱马仕”，其网红地位至今无人超越。与常见版本有三点不同：一是为了健康，调馅时只加盐和鸡蛋，料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用，如此一来，选择食材就变得格外重要，餐厅选用黑猪后腿肉入馅，鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤，走菜时替代盐、味精等调料，且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨，具有无限的包容性，客人想吃什么味道，可以到调料台自行添加，让吃饭变得极有乐趣。* u9 S- }; Q( A
调馅：7 H0 r+ B% `, ~+ Q" Z9 n8 p
黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥，加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤，顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性，加香油1000克搅拌均匀即可。
9 E* ?8 ?& C, c: Y; n, ]包制：
: L: ]) x+ @! j1、左手托住馄饨皮，取肉馅30克（硬币大小）抹在中间。3 g V# v2 }4 `+ u* ~1 B
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2、用馅匙压住馅料，将馄饨皮沿对角线对折。
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3、再将左手轻轻向里握拢，右手持馅匙向里顶一下，一个馄饨就包好了。' l9 Y) {8 d' P& G7 D/ J* ]: t
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4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。
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走菜流程：6 k, C1 K. J1 F8 c/ w1 v& X( |
1、取一干净小碗，碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。2 }) U E6 S8 d9 @: X3 j
" a0 x- A+ e" _( D; s1 j2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里，煮5分钟至馄饨成熟，全部浮在汤面上，捞出后倒入碗里即可走菜。8 `4 r2 Z% v1 D! O5 N
老卤熬制：
6 f- w* x6 v' L( K+ \3 m$ r1制作关键：8 B6 v" K0 G/ R- r4 G
1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮，每张厚约0.1厘米，煮熟后能清晰地看到内部的肉馅，面皮口感软滑。
1 J" ]: D7 y, z; d; |5 d2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意：左手握拢后，手心一定要呈中空状态，包好的馄饨里要多留空气，这样馄饨能吸足汤汁，口感嫩滑，且馄饨更易漂浮在汤面上，容易辨别成熟与否。
# L- Z3 D7 M. _ t3、馄饨馅儿大，要煮5分钟至全熟，倘若煮制时间不够，肉馅半生不熟。
5 I3 W! d6 w1 a/ f' }在餐厅里，馄饨可不只有这一种呈现形式，它还可以煎、炸后搭配其他菜品上桌~~~~ 8 J$ J0 w) I; T1 K$ d# s
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发表于 2018-6-7 21:55:30
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