孤千羽 发表于 2018-5-19 16:38:40

火锅底料配方及炒制方法二


火锅底料配方及炒制方法二
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原料：
菜籽油2500克，**** Hidden Message *****
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

念初 发表于 2018-6-3 08:31:29

美味的火锅料

落笔成殇 发表于 2018-6-3 10:32:16

好无私的师傅

思情 发表于 2018-6-5 08:55:58

我是来刷分的，嘿嘿

521 发表于 2018-6-6 23:49:50

学习了大师

霸气帅哥 发表于 2018-6-24 09:55:13

孤千羽加油，喜欢看你的帖子

雨落轻尘 发表于 2018-6-25 08:48:33

谢谢楼主，共同发展

明媚 发表于 2018-7-10 08:21:57

过来看看的

紫轩蝶泪 发表于 2018-7-16 09:16:49

可以直接做了

~明花。 发表于 2018-7-24 08:09:49

孤千羽多分享些好
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