热卖9年的特色老菜 榜爷鱼头王
热卖9年的特色老菜
榜爷鱼头王
制作：醉行湘西厨务总监 李平
第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
制作图解：
1、制作酸椒水所用的牛角椒。
2、发酵好的酸椒水。
3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。
4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。
5、添高汤烧开。
6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
7、盖上鱼头，浇入猪油。
8、铺一层自制香辣酱。
9、撒美人椒圈和姜粒。
10、煮熟后烹入白醋。
11、撒上大葱段。
12、上桌后先由贵宾揭封。
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